Un elevato valore nutrizionale, effetto antiossidante, sono solo alcune delle caratteristiche della carne di Chianina IGP, secondo un recente studio presentato dalla Via dei Locavori Fondazione Onlus e mirato a mettere in luce le qualità di alcuni prodotti del territorio aretino, tra cui appunto la Chianina. La carne dei vitelloni di razza Chanina viene considerata come noto dai consumatori un prodotto di pregio dal punto di vista organolettico, sia per i particolari tagli commerciali (per esempio la fiorentina), che per l’elevato sviluppo somatico degli animali di questa razza, per sapidità, l’aroma e la consistenza delle fibre.
Grazie allo studio è stato messo in evidenza come anche dal punto di vista della dieta queste carni possano contribuire al miglioramento della salute dell’uomo. In particolare dall’analisi dei fattori che definiscono la qualità è stato messo in evidenza l’elevato valore nutrizionale di queste carni, in particolare per quanto riguarda la composizione in acidi grassi a lunga catena della serie w6 ed w3, specialmente se confrontati con carni di animali a rapido accrescimento di razze cosmopolite e loro incroci (frisone, razze francesi, etc.). Dalla ricerca è inoltre emerso che con questa carne si apportano importanti elementi nutrizionali come Q10, carnosina, microelementi, come lo zinco che una forte azione antiossidante. Tali sostanze permettono una lunga conservazione del prodotto, e nel contempo una protezione per l’uomo dall’azione dei radicali liberi.
Se uno dei problemi commerciali di questa razza è in parte la durezza delle carni, il progetto ha messo in evidenza che è possibile intervenire sul processo di frollatura per ammorbidirne la consistenza, ad esempio con le nuove tecnologie di tender stretch and tender cut. Un problema quello della durezza dei tessuti che oggi viene in parte superato con l’allungamento a 21, e per certi tagli commerciali addirittura a 28, del tempo di frollatura, che in parte risolve il problema ma con un notevole dispendio energetico, che ne fa lievitare notevolmente i costi di commercializzazione a danno dei produttori medesimi. Per questo motivi lo studio della Via dei Locavori Fondazione Onlus sta cercando di comprendere i processi chimici, biochimici e fisici che avvengono durante la frollatura, sia in termini di formazione delle sostanze nutrizionali di pregio che per l’intenerimento delle carni.
Questa indagine rientra in un progetto più ampio che ha lo scopo di studiare la tracciabilità e la salubrità dei prodotti tipici aretini. Il progetto, condotto dalla Via dei Locavori Fondazione - Onlus, ha il sostegno della Fondazione Monte dei Paschi di Siena e della Provincia di Arezzo, nonché della Strada del Vino Terre di Arezzo. I prodotti scelti in questa prima fase dello studio sono l'olio extravergine di oliva, la carne Chianina, la farina di castagne e l'abbucciato aretino. La Fondazione Via dei Locavori Onlus nasce con la finalità di creare un sistema integrato di qualità e salute, partendo dai produttori che operano con un forte legame territoriale e/o alla tradizione che faccia informazione scientifico-culturale e formazione, attività didattiche lungo tutta la filiera fino al consumatore finale, con un sostegno scientifico interdisciplinare di alto livello, basato su tecnologie innovative integrate. Lo scopo è quello di valutare oggettivamente l’impatto di prodotti della tradizione e/o con di un particolare territorio sulla salute dell’uomo, coprendo l’area che collega competenze apparentemente molto lontane : quella agronomica e quella medica.